夏天是細菌的生長繁衍最快的季節，因此，更應該注重食品安全，以防病從口入，我們都知道食堂承包時，飯菜的衛生、安全是最重要的，那我們在食堂承包時到底蓋該如何保障飯菜的質量呢? 筆者為您總結了以下幾點：
　　一、品種要求方面：
　　1、充實掌握就餐者的口胃需求，從而不停地變更菜單及做法。
　　2、根據公司提供的價錢，確定菜單的品種，控制在本錢容許范疇內。
　　3、制止統一餐中有雷同的菜式出現。
　　4、細致統一餐菜式顏色的搭配。
　　二、飯菜審核：
　　1、菜單考核的直接責任人為營養部主管。
　　2、菜單搭配是否公道，如穿插綠顏色的品種。
　　3、是否在公司預算范圍內。
　　4、是否會引起就餐者投訴。
　　三、采購要求：
　　1、采購員在市場購置時應在包管質量的條件下思量物料代價是否到達物美價廉之結果。
　　2、采購員應不停擴大采購渠道，確保原質料質量。
　　3、發現供應商送到食堂的原質料質量有題目時，公司管理部門部應對采購員做出告誡處置處罰;如采購員違規采購變質原質料時，管理部門應對食堂主管、采購員做來由罰處置處罰。
　　四、驗收要求：
　　1、發現倉庫管理員違規時，公司管理部門應對食堂主管、采購員、庫管員做來由罰處置處罰。
　　2、貫徹先輩先出，嚴格控制庫存數目。同時做好物品防護工作。
　　五、沖洗要求：
　　1、洗濯責任人為洗菜工及廚工組長。
　　2、以“一浸二泡三洗濯”為原則，做到無沙、無蟲等。
　　六、加工要求：
　　1、細加工直接責任人為廚工組長及廚師長。
　　2、廚工組長按廚師長預定要求舉行加工，廚師長賜與尺度，從而舉行監視，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
　　3、切配應做到厚薄同等，粗細勻稱。
　　七、烹調要求：
　　1、烹調責任人為廚師長及相應廚師。
　　2、接納大鍋菜小鍋炒的操縱方法，做到味香色美，咸淡適中。
　　3、憑據每道菜的特色舉行對口分工，即明白每道菜制作職員。
　　4、必須準備相應之調味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。
　　5、細致炒菜時間及數目，應憑據需求而炒作，做到充實籌劃，炒多少買多少。
　　八、制品確認及出品：
　　1、制品確認責任人為廚師長和主管。
　　2、應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
　　3、廚師長及主管必須對每道制品舉行品嘗，確認無疑后方可出品。